Mehl ist nicht gleich Mehl

Im Rezept zu den Kaiserbrötchen habe ich zum ersten Mal eine andere Mehlsorte verwendet als das "normale" Mehl mit dem Type 405. Ich habe ehrlich gesagt im Laden vorher nie darauf geachtet, dass es Weizenmehl mit unterschiedlichen Nummern gibt. Jetzt bin ich schlauer, und das gebe ich gerne weiter. :-)

Die Weizenmehltypen, die man in Deutschland kaufen kann, haben Nummern von 405 bis 1700. Diese Nummer drückt aus, wie viele Mineralstoffe im Mehl vorhanden sind. Mehltype 405 bedeutet: 0,405 % Mineralstoffe. Oder: 4,05g Mineralstoffe pro Tüte Mehl.

Wo kommen Mineralstoffe her? Aus den Schalenrückständen der Getreidekörner. Die Nummer des Mehltypes gibt an, wie "rein" das Mehl ist oder welcher Anteil von Schalen mit verarbeitet wurde.
Um das auszudrücken, gibt es auch noch einen anderen Fachbegriff, nämlich den "Ausmahlungsgrad". Der drückt aus, wie viel Mehl prozentual aus dem Getreide erzeugt wird. Weizenmehl 405 hat einen Ausmahlungsgrad von 40%, das heisst 60% der Rohstoffe werden ausgesiebt, weil das Mehl ja möglichst ohne Schalenrückstände sein soll.

Tja, und jetzt kann man sich vor dem Backen überlegen, welche Mehlsorte die Richtige ist:
  • Je kleiner die Mehltypenummer ist, desto weisser ist das Mehl. Dort ist dann mehr Stärke enthalten, so dass das Mehl mehr klebt und man es gut für Kuchen, Mürbeteig oder Pfannkuchen verwenden kann.
  • Je größer die Mehltypenummer ist, desto dunkler und "vollkorniger" ist das Mehl. Das merkt man an der Farbe und am Geschmack.
Für ein Vollkornbrot macht das normale 405er-Mehl also keinen Sinn, für Toastbrot dafür sehr.

Wieder was gelernt. :-)

1 Kommentar:

  1. Schwarzbrot-Weissbrot, scheiss auf den Farbcode!

    http://www.fettesbrot.de/fb/static/lyrics.php?txtfile=schwarzbrotweissbrot.html

    Nicht gerade eines ihrer besten Lieder, aber passt fast zum Thema... also zumindest der Titel.

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